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委员风采:大厨四哥 柳州餐饮业的传奇

  • 2010-01-08    

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大厨四哥  柳州餐饮业的传奇

       ——记城中区政协委员、金惠大酒楼总经理黄积南

 

黄积南是个大老板,他经营的金惠大酒楼是柳州家喻户晓的,但,他很低调是业内共知的,一身朴素的衣着,一个掉了漆的手机,一辆普通的坐骑。他到客人的包厢就像一个路过的大哥佬随意地坐下,微笑着跟你聊天,猜码。他在家排行老四,因此,朋友们都称他为四哥。他喜欢这种氛围,也乐于营造这种氛围。
  黄积南近日又有大动作,在三中路(原柳建公司处)开了他的分店。停车场够大,环境好,装修豪华。一入门口就是一个宽阔的院落,生长着不少高大的乔木,右侧是一片茂盛的竹林。店门口紧挨着竹林,门上一面九龙壁彰显着富贵和强劲的运势,与修竹的秀美刚柔并济。
  记者前去采方他,他摆摆手说:我的故事很简单,没有什么特别的。更令摄影记者为难的是,他那朴素灰调的夹克、灰调的毛衣、灰调的秋衣令记者的镜头无从下手。
  他对自己小气,对朋友却是极大方。他乐于为朋友配菜,乐于为朋友跑腿,他还会随时下厨,亲自炒个把菜给朋友助兴。有事求他,如果他说没有问题,那绝对不是应承,而是一诺千金。由此,他积累了极广的人脉,朋友遍天下,客源也就遍天下。
  黄积南更愿意别人把他看作是名厨,而不是老板或企业家。他说,他穿便服,就是为了随时能下厨。
  他最自豪的是自己的师承,他师父杨福生来自饮食世家。杨福生的父亲是大军阀阎锡山的厨师,祖父是清朝知府衙门的厨师。
  1969年,黄积南初中毕业后不久,就与其他6名青年人一起被抽到柳州饮食公司五一饭店作为厨师的培养对象。
  
平时在家,白粥咸菜,天天如此单调,现在却整天变着花样做菜,黄积南很快就迷上这一行。在七个师兄弟中,数他最勤快,深得师父器重,便特别磨炼他,使他成为了多面手。他做过服务员,做过点心,做过红案、白案,还被派去天津学做狗不理包子,去长沙学做德园包子,开了眼界。黄积南至今对恩师仍感念不已。
  3年学徒之后,他升任班长;6年之后,他便做到了厨师长。上世纪80年代,他又被调到江滨饭店,做厨师长。他的老顾客还记得他的几个拿手菜——醉鸭、圆蹄、油爆双脆,红烧海参等。上到部队、机关单位,下到普通市民开始慕名前来,指名要尝尝黄大厨的手艺。

1986年,35岁的黄积南事业如日中天,并深得领导器重,但这时,他却做了一个令所有人吃惊的决定——辞职下海。
  这意味着,他将放弃令人羡慕的公职、十七年的工龄和大好的前程,家里也是一片反对声。
  黄积南颇有悲壮之感,但他清醒地认识到,在这种做多做少一个样的体制中,个人的价值很难得到体现,自己已经35岁,再不出去拼一下就没有机会了。
  黄积南是有自己的判断的。他经常有机会去深圳、广州等改革最前沿的城市学习。那里市场很活,但柳州仍是几家国有饮食企业唱独角戏。市民需要灵活的经营方式。当时,国有饮食企业营业到晚上8点就关门,市民想找吃的就找不到了,很多顾客因此被拒之门外。这无疑是一个广阔的市场。
  当然,他毅然辞职还有一个人在推波助澜。他有个朋友在北海开酒家,邀他前去掌勺,月薪700元。而当时,一般干部的工资不过四十多块。
  最终,单位不同意他辞职,黄积南却毅然走了。  
  在北海做了不到半年,柳州饮食公司的政工科长又找到了他,让他回去上班。这位科长说,你是我们培养的特级厨师,这样出去打工不合适。

  政工科长的到来,让黄积南左右为难,他不愿意再吃大锅饭,不得以,他只好提出,在柳州找一家效益最差的饭店让他承包。公司同意了。
  黄积南的第一桶金来自他第一个经营的饭店——当时长期亏损的工农兵饭店,他上手后将其改名为龙潭饭店。
  这时,他遇到了创业中第一道坎。当他装修完店面,准备开张时,却发现自己已经没有钱买菜了。他到处借钱,却四处碰壁,人们觉得这种陌生的经营方式风险很大,都不愿意借钱给他。最后是一位铁哥们把菜钱借给了他。
  谁也没料到,往日门庭冷落的工农兵,经黄积南的手一开业,便车水马龙,市民排队来吃饭,都是冲着黄大厨的名气。酒店火了,饮食公司要求重新签合同,两边谈不拢,龙潭饭店的红火就成了昙花一现。接着,黄积南去承包同样处在亏损状态的建设大酒店,更名为金华酒楼。他的点金之手再次创造奇迹,酒楼很快盈利。在那里,他奋斗了5年,完成了他的原始积累。接着是到南方大厦,一直到现在的金惠大酒楼,黄积南成了柳州餐饮业的元老,他创造了从不亏损的奇迹。
  2003年,他重金买下连塘路一块地盘(现金惠大酒楼)。这是他的第一次大手笔。

在改革开放后开始做餐饮业的柳州大厨中,仅有黄积南坚持了这么多年。包括他的师兄弟,基本上都没再做餐饮。
  黄积南总结自己的成功经验时只有两点:一是执著;一是做事先做人。这两个看似简单的经验,很多人都做不到。
  其实,一向艰苦朴素的黄积南也有两个挺花钱的爱好:好吃,好学。
  他的厨师长小罗说,全国各地,只要哪有好吃的,四哥都会去吃。有一次,他听说武汉开了家艳阳天,菜很有特点,第二天,他就带着厨师班子飞了过去。在柳州,他每天都出去转悠,听到哪家添了新菜就立马过去开桌。
  很显然,黄积南的好吃目的还是为了学习新的菜式、新的理念。每当自己饭店里推出新菜式,他必呼朋唤友前来同享,从朋友的口碑中将新菜宣传出去。这也是他长期立于不败之地的一个重要原因。
  今年已经50多岁的黄积南有一个目标,就是打造柳州最高档次的餐饮企业。为此,每次统战部组织企业家到北京大学、清华大学、人民大学、中央党校学习企业管理,都有他的身影。他觉得,先进的经营理念有助于企业立于不败之地。
  一个人光学会炒菜是没有用的,还需要得到自己团体的支持和各行业的支持。如果没有各界朋友的支持,我就没有今天的成绩。黄积南说,这也是一种企业的经营策略,要处理好方方面面的关系,都需要借鉴与学习。
  然而,金惠最大的一笔学习开支,并非为他自己,而是给了企业的优秀员工。
  黄积南说,一个企业的成功要靠团队精神,一定要有得力的骨干。自己做得去,也经常要想到他们,派他们去学习,让他们觉得有奔头。
  公司里,很多经理跟他都差不多十年了。黄积南经常派他们去香港取经,还组织优秀员工去深圳、北京、上海等地学习。
  黄积南说:企业也讲究和谐,觉得这个企业温暖,人才才会留下来。许多单位都有很多劳资纠纷,我们从来没有。
  黄积南极少与别人合股做生意,主要也是不想有这种纷争分歧,导致企业的管理出现问题。

  黄积南一直自己做老师,从五一饭店开始,他一直都在带徒弟。现在,他的徒弟遍天下了,法国、英国、美国都有。如现在知味亭的老板、江海百鱼庄老板都是他的徒弟。
   在柳州做餐饮业,能做得像黄积南这么成功的并不多,但他却一直谨慎地平衡着自己的开支。
  他不赌钱,不吸烟,没有买奢侈品的嗜好。他总在反复强调我不过是基本解决了温饱
  如果说酒楼是一个家,我就是家长。我必须保证,我在这个家就在。我们酒楼,现在有400多名员工,我需要对每个员工负责任。这使我每天都感觉到有压力,这些压力来自员工对我的期望,对企业效益和发展的期望。黄积南说。
  黄积南的责任感还来自社会。黄积南说,企业的成长离不开社会关爱,因此,他也在积极地寻找途径回报社会。每年开慈善会都少不了他的身影。有人帮他做了个统计,金惠每年都有十万元以上花在慈善事业上。前些年,他还长期资助一名三江高基乡的红瑶女童,并接她到柳州读书。
  每天,黄积南一般早上6点多钟就起床,然后到柳江游泳一小时,这个习惯已坚持了六七年。这让我有充沛的体力。早餐一般都是一碗白粥,然后8点钟,他会准时到酒楼。
  上午业务少,他会到市场做调查,了解各种原材料价格及有什么新鲜材料出现。中午若不忙,就去同行那里转转,找点好吃的,下午业务忙碌,忙着帮朋友开菜单,应酬,几乎每天,他都超过晚10点才能回家。
  每天都如此忙碌,他几乎没有什么时间花在其他消遣上。
  他苦笑着说:餐饮是最难做的行业,采购、厨师、服务员等各个环节的管理都可能有漏洞。如果你是外行,就容易被忽悠。
  因此,黄积南现在一直都坚持不离开厨师这一行。他现在仍然坚持炒菜,这使他一直保持着对餐饮业最敏锐的嗅觉。

  
现在,他的目标很明确,打造内外兼修、柳州市最高档次的餐饮企业。他正在一步步靠近自己的目标。
  对未来餐饮的发展,黄积南说,竞争将越来越激烈,要立于不败之地,关键问题就是理念和餐饮定位。定位准确了,就要拼服务,保持常有常新,这是必备的。比如在高端做市场,就要打造自己的品牌。另一方面,一定要做出自己的特色,这很重要。
  实践是检验真理的唯一标准,这也许就是黄积南做餐饮二十多年,从未亏本的真经。

                           (选摘自《柳州晚报》2009年12月3日第6版)

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